Flan parisien de Christophe Felder

A la maison, le flan parisien est un dessert aimé mais qu'on mange très rarement ! C'est une recette qui me trottait dans la tête depuis quelque temps. Quand je l'ai vue sur le blog Trognon de Pomme chez qui je devais prendre une recette pour un tour en cuisine, j'ai craqué. Enfin, il ne m'en a pas fallu beaucoup pour craquer : la photo de sa recette et très jolie mais surtout, les adjectifs pour la décrire étaient justement justes... Je vous laisse juger par vous même : "une délicieuse pâte sablée, fondante et fiable", "ce flan à la texture exquise". Bref, je vous annonce la couleur du flan de Monsieur Felder que je pourrais qualifier de presque parfait (car malheureusement, aucune pâtisserie n'est parfaite). Il est en effet fondant avec le flan, légèrement croustillant avec la pâte, un bon goût d'oeuf justement relevé de manière subtile avec la vanille... Comme je vous ai dit, presque parfait quoi !
Ah ! J'allais oublier de vous dire que c'est Karine (de Cuisine Simple) qui vient piocher chez moi.

Les ingrédients pour un moule rond à manqué de 25 cm de diamètre:

PS : La recette initiale est pour un moule rectangulaire de 28*18cm. Entre parenthèses, les quantités initiales.

Pour la pâte sablée :

• 100g de beurre à température ambiante (pommade)  (125g)
• 75g de sucre semoule  (125g)
• 1 jaune d'oeuf  (1 oeuf)
• 200g de farine (250g)
• 1 pincée de levure chimique 

Pour l'appareil à flan :

• 4 oeufs (6oeufs)
• 200g de sucre semoule (300g)
• 90g de maïzena ou amidon de maïs (140g)
• 1 cuillère à café rase de poudre de vanille (ou une gousse de vanille, ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille) 
• 20 cl de crème liquide entière (30cl)
• 80 cl de lait entier (120cl)

Préparation :

Mettez le beurre mou en morceaux la levure et la farine dans un saladier. Sablez le mélange en travaillant le beurre et la farine du bout des doigts ou entre les paumes de mains pour obtenir une texture sableuse, comme une semoule.
Faites un puits puis ajoutez le jaune d’œuf. Malaxer le tout sans trop travailler la pâte. 
A ce stade vous avez deux choix: vous la jouer pro et méticuleux en laissant reposer la pâte pendant 2 heures au frigo puis en l'abaissant et la fonçant dans votre plat. Ou sinon vous faites comme moi vous l'étalez direct dans le moule à l'arrache (en ayant préalablement tapissé le fond du moule de papier sulfurisé et cotés beurrés) pour un résultat tout aussi satisfaisant pour ma part. 
Mettez votre moule foncé au congélateur, pendant ce temps nous allons préparer la crème à flan.
Faites chauffer le lait et la crème sur feu et la poudre de vanille (si c'est de l'extrait que vous utilisez ne l'ajoutez pas à ce moment). Dans un autre saladier fouettez les œufs avec le sucre et la maïzena sans faire blanchir le mélange. Un fois que le mélange lait + crème est chaud versez le dans le saladier et mélangez le tout pour avoir un appareil homogène. Remettez le tout dans la casserole sur le feu (ajoutez l'extrait à ce moment là) et mélangez régulièrement (car ça accroche vite à la casserole!) jusqu'à qu'elle épaissise un peu, n'attendez pas trop. Laissez refroidir la crème à l'air libre.

Une fois que c'est ok préchauffez votre four à 180 degrés. Versez l'appareil à flan dans votre moule tout juste sorti du congélateur puis enfournez pour une cinquantaine de minutes.

Laissez refroidir puis mettez au frais au frigo pendant au moins 2 heures.

Notes: 

• Il est indispensable de ne pas trop travailler la pâte sablée au risque qu'elle développe trop de gluten et qu'elle soit difficile à travailler. Et elle pourrait se rétracter à la cuisson.
• Vous pouvez remplacer la maïzena  pour une version pro et encore meilleure par de la poudre à crème qu'on trouve aisement dans le supermarché du coin. 
• A la cuisson les arômes de la vanille s'évaporent vite, notamment quand il s'agit d'extrait car elle est liquide. Il est donc préférable de l'ajouter au dernier moment.