D'ailleurs, je réaliserai
bientôt une recette de macarons quand j'aurais "mis à jour" tout mon matériel afin d'avoir les plus beaux macarons ! ;)
Si je suis là aujourd'hui, c'est pour vous présenter la recette que j'ai pu goûter pour mon plus grand plaisir. Justement, je voudrais partager avec vous cette recette testée à l'atelier de vendredi ! Si j'ai un conseil à vous donner, foncez car vous ne serez pas déçus. Et si vous aussi, vous aviez peur comme moi de rater vos macarons car on sait la réputation qu'ils ont (délicieux mais difficilles à réaliser), je vous dis simplement : suivez la recette à la lettre et tout sera parfait ! Allez hop, en cuisine !
PS : Je n'ai pas de photo car on a goûté les macrons sur le moment.
PPS : Je ne mets pas ici les "trucs et astuces" pour ne plus rater les macarons car un billet y sera entièrement consacré. Mais comme je l'ai dit, ill suffit d'avoir le matériel adapté et de suivre pas à pas la recette sans faire d'approximation.
Ingrédients pour 35 macarons :
Pour les coques de macarons
- 2x46 g de blancs d'oeufs liquéfiés (séparés quelques heures voire une semaine avant)
- une pointe de colorant jaune
- quelques graines de pavot
Le tant pour tant
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
Le sirop de sucre
- 125 g de sucre en poudre
- 31 g d'eau
Pour la ganache citron-pavot
- 2 citrons + le zeste d'1 des 2
- 2 oeufs
- 120 g de beurre
- 200 g de sucre
- 20 g de maizena
- 2 c.à.s de pavot
Préparation :
Les coques
Peser tout d'abord précisèment tous vos ingrédients.
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace pour réaliser votre "tant pour tant". Passer alors ce mélanger au tamis muni d'une grille moyenne.
Ajouter aux premiers 46 g de blancs d'oeufs votre colorant et mélanger.
Verser ces blancs colorés au "tant pour tant" et mélanger pour obtenir comme une pâte d'amandes épaisse.
Préparer le bol avec les autres 46 g de blancs d'oeufs dans lequel ceux-ci seront montés en neige pour la meringue.
Dans une petite casserole, déposer les 125 g de sucre en poudre avec les 31 g d'eau pour réaliser le sirop de sucre. Plonger la sonde de votre thermomètre de cuisine dans ce sirop et faire cuire à feu moyen pour atteindre 118°C. Quand votre thermomètre indique environ 110°C, commencer à monter vos blancs en neige à l'aide votre robot, ou batteur à grande vitesse. Dès que le sirop de sucre atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés déjà à moitié en neige.
Coninuer de les fouetter à grande vitesse encore 2 minutes, puis réduire la vitesse du batteur pendant environ 2 minutes. La meringue italienne est prête lorsque le "bec d'oiseau" se forme au bout de votre fouet.
Attendre que la température de votre meringue italienne soit rendescendue à 50°C (environ 3 minutes) pour la retirer du robot.
Mettre la meringue dans votre préparation de "pâte d'amandes" en 2 ou 3 fois. Mélanger la pâte en rabattant et en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords du bol, tout en le faisant tourner sur lui-même. Votre pâte à coques de macarons est prête lorsqu'elle brille et devient un peu coulante. Un "ruban" doit se former au bout de votre spatule.
Déposer dans votre poche munie d'une douille n°10 (douille ronde et lisse) la pâte et la presser pour la faire glisser jusqu'au bout, tout en mettant votre pouce afin qu'elle ne sorte pas. Faire pression pour éviter toute bulle d'air dans la pâte.
Déposer sur votre plaque à macarons ou à pâtisserie recouverte de papier sulufurisé des petits tas de pâte. Ils doivent être suffisament espacés pour que ceux-ci ne se collent pas entre eux à la cuisson.
Pour retirer les éventuelles bulles d'air dans les coques et les pointes formées, soulever les plaques et les laisser retomber de quelques centimètres de hauteur sur votre plan de travail à 3 ou 4 reprises. Parsemer alors sur la moitié des coques quelques graines de pavot, pour décorer la coque supérieure des macarons.
Laisser croûter pendant 30 minutes. (Préparer la ganache pendant ce temps)
Au bout de 10-15 minutes, préchauffer votre four à 180°C. Vérifier au préalable la température exacte de votre four et ajuster votre thermostat de four en fonction.
Au bout des 30 minutes, placer votre plaque avec les macarons dans le four chaud. Laisser cuire 11-12 minutes en entrouvant rapidement la porte du four 2 fois, afin de chasser l'humidité (au bout de 8 minutes et de 10 minutes de cuisson).
Une collerette doit se former à la base du macaron.
Une fois cuite, glisser aussitôt le tapis de cuisson ou papier sulfurisé sur votre plan de travail froid, sinon les coques continueraient à cuire sur la plaque.
Laisser alors refroidir les coques un instant avant de les décoller, puis les laisser retournées sur un papier sulfurisé.
La ganache citron-pavot
Dans une casserole, battre ensemble l'oeuf, le sucre, la maizena, le jus des 2 citrons et le zeste rapé d'1 des 2 citron. Incorporer alors le beurre coupé en petits morceaux puis les grains de pavot.
Verser la crème dans un bol et la couvrir d'un film alimentaire.
Laisser refroidir avant d'en garnir vos macarons.
Le garnissage
Si vos coques sont bien cuites, presser légèrement au centre avec votre doigt afin d'y déposer la ganache réalisée au préalable à l'aide d'une poche à douille.
Prendre une deuxième coque et refermer votre macaron en vissant d'un demi-tour.
Consommation et conservation
Réserver vos macarons pendant 24 heures au réfrégirateur dans des boites hérmétiques avant de les défuster afin que la ganache attendrisse vos coques (étape presque obligatoire à mon goût car elle fait toute la différence). Votre patience récompensera votre gourmandise ! Les macarons se conservent 3 à 4 jours.
Vous pouvez aussi congeler vos macarons une fois garnis. Après leur sortie du congélateur, vous pourrez alors les conserver 2 à 3 jours, selon les ganaches. Vous pouvez tout aussi bien congeler les coques sans aucune ganache dedans.
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