dimanche 17 novembre 2013

Croissants Pur Beurre Maison [Pâte Levée Feuilletée] - Tour en Cuisine n°1

Ahhh les croissants, la pâte feuilletée à faire toute seule ... Rien que d'y penser, je cours à la boulangerie les acheter tout faits. Je pense que jamais je ne les aurais faits de moi-même si je ne m'étais pas mis un " coup de pied aux fesses "  pour la préparer en m'inscrivant sur un tour en cuisine . J'ai entendu beaucoup de choses sur cette pâte feuilletée ... mais pas des choses forcèment très positives ! Par exemple qu'elle est très difficile à faire etc. Mais on sait tous que de bons croissants maisons c'est toujours bon ! 
Donc me voila dans ma petite cuisine en train de vous raconter tout ça entre 2 temps de repos de la pâte.
Je vous rassure, finalement, la pâte feuilletée ce n'est pas si compliqué que ça. C'est juste beaucoup de temps et de patiente qu'il faut avoir,c'est pour ça que je vous conseille de commencer la veille. Et ces conseils vient d'une ancienne "traumatisée" de la pâte feuilletée donc vous pouvez me faire confiance. :)
Je dois quand même vous dire que la recette ne vient évidemment pas de moi, je ne voulais surtout pas improviser la recette et me retrouver avec des croissants touts plats ou des croissants qui n'en sont pas ! La recette vient du magnifique blog " La Raffinerie Culinaire " (Recette originale ICI)
Il est temps pour moi de retourner en cuisine et vous, vous savez ce qu'il vous reste à faire ! :D
Une dernière petite chose, pour que mon inscription au tour en cuisine soit comptabilisé je dois mettre le lien et écrire une phrase donc les voila :).
Lien :  http://www.untourencuisine.com
Je participe au deuxième tour en boulangerie







Ingrédients pour 12 croissants :
         La détrempe : 

  • 470 g de farine de blé (type 45 ou 65)
  • 1 sachet de levure déshydraté (respectez les indications pour 500 g) 
  • 80 g de beurre pommade (mou)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 220 g d’eau minérale
  • 8 g de sel

         Le feuilletage :
  • 250 g de beurre de tourage (ou beurre sec)
  • un peu de farine pour votre plan de travail

        La dorure :
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation :

1. Peser 100 g d'eau (sur les 220g) et 10 g de sucre (sur les 50g). Mélanger le sucre avec la levure dans un petit récipient et délayer le tout avec l'eau. Filmer et laisser reposer une vingtaine de minutes.

2. Pour la prochaine étape, je vous conseille d'utiliser un robot. Dans le bol du pétrin, mélanger la farine et le sucre. Faire un puit et y verser la levure delayée. Pétrir à peine une minute en vitesse 1 puis ajouter le reste de l'eau. Pétrir le tout 5 minutes à vitesse 1. Ajouter ensuite le beurre et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Ensuite, rajouter le sel et pétrir 3 minutes à vitesse 2 cette fois-ci.

3. Fariner un saladier et y placer la pâte. Filmer-la puis laisser reposer à température ambiante au moins 2 heures.  

4. Après le temps de repos, donner un coup de poing dans la pâte (elle doit avoir doublée de volume) pour la dégazer. Pétrir à nouveau afin de former une boule. Replacer la boule de pate dans le saladier fariné et refilmer le récipient. Placer 1 à 2 heures au frais.

5. Pendant ce temps, mettre le beurre en forme. Le travailler, puis, former un carré dans du papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le placer au frais pour que celui-ci durcisse un peu. Pour la suite de la recette, le beurre ne doit ni être trop mou, au risque de se mélanger à la détrempe mais il ne doit pas non plus être trop dur pour ne pas qu'il soit trop difficile à travailler.

Il est nécessaire d’utiliser un beurre de tourage pour cette pâte. La raison est simple, c’est un beurre très sec, si vous utilisez un beurre « classique » gorgé d’eau votre pâte sera trop humide, et le résultat ne sera pas terrible. De plus c’est un beurre qui est plus facile à travailler. J’avoue que c’est assez difficile d’en trouver dans le commerce, mais vous pouvez ; soit aller en quémander un bout à votre boulanger, soit taxer la carte Metro d’un restaurateur et aller faire vos emplettes là bas. Sinon j’ai pu voir une méthode sur le net qui consiste à mélanger du beurre avec de la farine, ce afin d’avoir ce côté sec, mais je n’ai pas testé. (ce passage en italique est copié-collé de la recette originale).





6. Lorsque la pâte a assez reposée, la sortir du frais (si elle est trop dure laissez la un peu à température ambiante). Puis l'étaler en l'étirant légèrement dans la longueur. Placer le beurre au milieu préalablement mis en forme. Rabattre les 2 côtés de la détrempe pour emprisonner le beurre. Ensuite, commencer à étaler la pâte en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

7. Replier la pâte en 3 (voir photo) et la replacer au frais pour une demie heure.






8. Sortir la pâte du frigo, l'étaler en long, puis recommencer l'étape du pliage 2 fois en laissant reposer la pâte au frais entre chaque pliage. 

9. Une fois que tous les pliages sont faits, étaler finement la pâte, coupez des bandes dans la longueur d'environ une dizaine de centimètres de largeur. Puis découper des triangles isocèles dans ces bandes de pâte. Il vous faut obtenir des triangles isocèles assez "long".

10. Rouler ces triangles en partant de la base puis les placer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser gonfler les croissants une demi heure à température ambiante. Le temps qu'ils reposent, préparer la dorure en mélangeant l’œuf avec le jaune et le sucre. Réserver.  Penser aussi à préchauffer votre four à 220°C.





11. Dès que les croissants ont bien levés, les badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau. Baisser le four à 190°C puis enfourner vos croissants 15-20 minutes. Ils doivent être bien dorés.

Vos croissants sont prêts ! Certes la préparation est longue mais quelle fierté d'arriver, de les montrer et de dire " C'est moi qui les ai faits ! " :p


Un tour en cuisine

















2 commentaires:

Anonyme a dit…

Waaaaw! Vous l'avez fait, la fameuse recette des croissants si tortueuse! On dirait qu'ils sortent directement de la boulangerie élue "meilleur croissant pur beurre de l'année"! Quelle précision sur les quantités et les étapes de la recette! Niam niam ils dobt si beaux et ont l'air si croustillants que..... non je ne me sens pas encore prête pour tester la recette à la maison, non! Donc je file m'en chercher à la boulangerie!!! Looool

DD

Aida didi a dit…

Merci beaucoup ! Ca me fait très plaisir tout cet enthousiasme. Je t'en envoie tout de suite

Bises. ♥