Fraisier

J'ai une nouvelle fois envie de vous dire que le fraisier est mon dessert préféré mais à force de répéter cela pour toutes mes recettes, vous allez finir par ne plus me croire ! Mais pourtant c'est vrai ! Où on va dire que c'est mon entremet préféré, celui pour lequel je fond de plaisir quand je le mange. Mais avant de le manger, il faut le préparer et moi, j'ai craqué pour celui de Mercotte (ici). Il était très bon, bien frais et a plus à toute la petite troupe.

A noter : Avant de réaliser cette recette, je n'avais pas de cadre à pâtisserie. J'ai donc fait avec les moyens du bord et j'en ai fabriqué un en carton de dimensions 15*20cm.

Le fraisier n'est pas parfait mais je suis quand même fière comme c'est le premier et que je n'avais pas de matériel adapté.

Ingrédients :

Pour la génoise

• 90 g de farine
• 90 g de sucre
• 150 g d'oeufs

Pour le sirop d'imbibage

• 100 g d'eau
• 120 g de sucre
• 20 g de kirsch

Pour la crème mousseline

• 375 g de lait micro-filtré
• 80 g de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 15 g de farine
• 15 g de maizena
• 1/2 gousse de vanille fendue
• 250 g de beurre
• 15 g de kirsch

Pour le montage

• 250 g de fraises
• 100 g de pâte d'amandes

Préparation :

Etape 1 : la génoise

Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les

œufs et le sucre.

Monter à 50-55°.

Retirer du feu et continuer de fouetter au robot 

jusqu'à refroidissement.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée 

en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange

Etaler sur un tapis en silicone, lisser

Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes. La 

génoise est cuite lorsqu'elle est blonde, souple au 

centre et que les bords se rétractent légèrement.

Découper à l'emporte-pièce 2 cercles de 20cm.

Etape 2 : le sirop d'imbibage

Porter à ébullition le sucre et l'eau.

Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Etape 3 : la crème mousseline

Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10

minutes puis porter à ébullition avec la moitié du 

sucre.

Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter

les farines tamisées

Retirer la gousse de vanille et verser le lait 

bouillant sur le mélange œufs/sucre/ farine.

Mélanger soigneusement et remettre à cuire une  

bonne minute.

La crème doit épaissir.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la 

moitié du beurre en émulsionnant

Verser dans un grand plat pour faciliter le

refroidissement.

Filmer au contact et mettre au frais

Quand la crème est aux environs de 15-18°, crémer

le reste du beurre au robot et ajouter 

progressivement la crème.

Quand l'ensemble est homogène, ajouter le kirsch.

Etape 4 : le montage

Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie.

Le garnir de fraises coupées en 2 sur tout le tour

Poser le cercle de génoise punché côté intérieur

seulement, le recouvrir ainsi que les côtés

d'une couche de crème mousseline. Recouvrir

généreusement de fraises en morceaux puis d'une

fine couche de mousseline.

Ajouter le deuxième disque de génoise punché des

2 côtés et terminer par une dernière couche de 

crème.

Lisser à la spatule coudée et réserver au frais

pendant la préparation du décor.

Etaler finement la pâte d'amandes en fleurant le

plan de travail avec un peu de sucre glace ou entre

2 feuilles guitare.

Découper à l'emporte-pièce une forme ou un disque

Décercler le fraisier, poser dessus l'abaisse de pâte 

d'amandes et décorer à l'envie.