Mais la pâte feuilletée inversée qu'est-ce que c'est ? Le principe est simple. Contrairement à la pâte classique, c'est le beurre qui enferme la détrempe. C'est avec cette pâte que j'ai eu le meilleur résultat et c'est cette recette que je garderais à l'avenir.
Le seul "hic" avec cette pâte c'est qu'elle est très longue à préparer, il faut compter 6 heures avec tous les temps de pause. Si vous respectez bien les étapes, il n'y a aucune raison que vous vous loupiez et le résultat sera là !
Ingrédients (vous obtiendrez 1,2 kg de pâte) :
Pour la détrempe
- 1 c.à.s de vinaigre blanc
- 18g de fleur de sel
- 15 cl d'eau
- 350 g de farine
- 115 g de beurre fondu refroidi
Pour le beurre manié
- 375 g de beurre à température ambiante
- 150 g de farine
Préparation :
Cette recette se réalise aussi bien à la main qu'au robot avec la feuille. Je l'ai faite au robot mais les étapes sont exactement les mêmes si vous le faites à la main. Les temps de repos peuvent être allongés, la première fois, j'ai laissé reposer pendant 2 heures
Dans la cuve du robot, mélanger le vinaigre et le sel pour le dissoudre. Ajouter ensuite la farine, l'eau et le beurre. Mélanger à vitesse minimale pendant très peu de temps, il faut juste que la pâte forme une boule. La pâte doit être souple. Si vous mélangez trop longtemps la pâte deviendrait trop élastique.
Etaler la pâte pour former un rectangle, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
Préparer tout de suite le beurre manié car il doit aussi refroidir.
Pour le beurre manié
Dans le robot, mélanger le beurre et la farine. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, vous devez obtenir un rectangle de fois plus grand que celui de la détrempe. Réserver au frais pendant 2 heures. Pour garantir la réussite de votre pâte feuilletée, le beurre manié et la détrempe doivent être à la même température et avoir la même texture.
Le "feuilletage" (je n'ai pas pu prendre de photos donc je ferai des schémas simplifiés pour que vous puissiez mieux comprendre)
Si vous utilisez de la farine, ne pas trop en mettre au risque de modifier la texture de la pâte.
Etaler le beurre et la détrempe. Le beurre manié doit avoir la même largeur que la détrempe mais la longueur doit être 2 fois plus grande que celle de la détrempe.
Deposer le beurre sur une feuille de papier cuisson et mettre la détrempe au milieu.
Rabattre les bords du beurre manié sur la détrempe. Elle doit être entièrement recouverte et les bords du beurre manié doivent se rejoindre au milieu.
Tourner la pâte d'un quart de tour. La jointure devient verticale par rapport à vous. Etaler jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur d'environ 8 mm.
Rabattre la partie supérieure de la pâte vers le milieu, faire de même avec la partie inférieure. Plier ensuite en 2. Toutes ces étapes vous ont permis de réaliser le premier tour double. Filmer et réfrigérer pendant 2 heures.
Sortir la pâte du frigo et la placer verticalement par rapport à vous. Réétaler pour obtenir une épaisseur de 8 mm. Rabattre la partie supérieure vers le milieu, faire de même avec la partie inférieure et plier en deux. Vous venez de réaliser votre deuxième et dernier tour double. Filmer et réfrigérer pendant 2 heures.
Il ne reste plus qu'un tour simple. Placer la pâte de sorte à ce que les plis soient sur les côtés. Etaler une dernière fois à une épaisseur de 8 mm. On rabat la partie inférieure jusqu'à la moitié puis rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure et non pas jusqu'à la moitié.
Vous pouvez ensuite utiliser la pâte directement, la pâte se conserve au maximum 4 jours au frigo et vous pouvez aussi la congeler en plusieurs pâtons. Il ne faut pas mettre en boule les chutes de pâtes car vous perdrez le feuilletage mais il faut plutôt les "recoller" entre elles ou les empiler.
Cette pâte s'utilise comme une pâte feuilletée classique (parfaite notamment pour les milles-feuilles, galettes...). Comme je l'ai déjà dit, elle est plus croustillante, plus fondante et bien plus facile à réaliser que la pâte feuilletée "normale".
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